雪むろにいれたりんご２

七雪りんご

雪むろりんごにいたるまでのお話のつづき
なぜおいしいか？
氷温貯蔵
「凍る寸前」で眠らせると保存に優れ
旨みも向上するらしい。
氷温とは氷点を過ぎて
物が凍りだすまでの温度域
ちなみにりんごは
マイナス２度で凍る。

鳥取県ではマイナス１度の氷温庫に
１３０トンの新米・古米・古古米
いずれも玄米で貯蔵されているらしい。
○保存期間が冷蔵の倍ちかくになる
○旨みが増す
○新米がおいしくなる
○古米が若返る
などいいことづくめ！

氷温と常温で貯蔵した米の
アミロース・たんぱく質・水分・脂肪の酸化を
測定すると氷温が高い値を示したそうだ。
さらに旨みアミノ酸
（アスパラギン酸・グルタミン酸・
グリシン・アラニン）のすべてが５％上昇
遊離糖量も１０％以上増加
苦味アミノ酸は４０％以上減少
古米を炊飯した場合の古米臭が発生しない

なぜか？
温度をゆっくりさげて
生き物を強いストレスにさらすと
「凍るまい」という生体防衛反応が働き
内部に蓄えられた澱粉が「糖」に
たんぱく質が「アミノ酸」になる。
これらが細胞中に放出され
温度が上がるので耐凍性がつよくなり
人には「旨み」として感じられるらしい。

白米ではその効果がないことから
「玄米は生きている」のだ。
りんごも樹から収穫されてからも
熟しておいしくなるのです。
・・・つづく・・・

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